1、除梗(じょこう)
ワインの生産者は、果房(果実のふさ)から、果粒(果実の果肉を細切りにしたもの)を外します。いわゆるブドウの粒だけを取る作業です。
青臭い苦みのある茎を除くことが目的です。
2、破砕(はさい)
破砕(はさい)とは、文字通り、収穫したブドウを軽くプレスしつぶす作業です。破砕(はさい)を行うことで、果粒から果汁が流出します。
3、浸漬(しんし)
読み方が難しい作業が続きますが、浸漬(しんし)は、タンクの中で2～3週間、果粒と果汁を漬け込む作業のことです。この浸漬(しんし)の作業で、果皮の色素が果汁に移ります。
4、櫂入れ(かいいれ)もしくは液循環
浸漬(しんし)の間、発酵が進むと発生した炭酸ガスによってブドウの皮が発酵槽の上に押し上げられて、帽子のように盛り上がってきます。
これは、果帽と呼ばれ、果皮、果肉、種が表面に浮かぶことで出来上がります。この果帽を果汁の中に押し込むのが、櫂入れ(かいいれ)です。
もしくは、タンクの底から果汁を汲み上げて、果帽の上に注ぐ液循環という作業を行います。
5、圧搾(あっさく)
まず、ワインと果帽を分離します。強い圧力を加えてワインの密度を高めます。圧縮作業をせずに、自然に流れ出すワインは、フリーランワインと呼ばれます。圧搾(あっさく)を施されたワインは、プレスワインと呼ばれます。
プレスワインはフリーランワインよりも、タンニンと色素を多く含むため、赤ワインの醸造では、重要な工程となります。
6、アルコール発酵
お酒がお酒たる所以になる作業工程になります。酵母が果肉の糖分をアルコールに変えます。発酵は約10日間ほど続きます。
7、調合
フリーランワインとプレスワインをブレンドし、ワインを狙った味わいに調合していきます。
8、樽発酵
ワインは数週間から36か月までの間、タンクあるいは、樽の中で熟成します。この間にワインのアロマとストラクチャー(ワインの骨格)が発達し、落ち着きを増していきます。
3～4週間かけて、二次発酵が行われ、ワインは安定し、酸味もまろやかになります。
9、酸化防止剤添加
日本では酸化防止剤ワインが流行っていますが、本来のブドウを使ったワインの場合、酸化防止剤はどのワインにもデフォルトで添加され、その分量は、人体へ害のない安全かつ少量となっています。
逆に酸化防止剤を使っていないということは、ワイン風に寄せたアルコールジュースと言うことができます。
11、第二調合
産地によっては、品種別、畑区画別に醸造された数種のアインを調合するケースもあります。
12、濾過(ろか)
タンパク質の吸着剤を用いて、浮遊物を凝集させます。吸着剤には、意外にも卵白を使用します。また、ワインの透明度、輝きを高めるために濾過を行います。
しかしながら、ワインのアロマとストラクチャー(ワインの骨格)を優先し、見た目の輝きを引き立てるために、この工程をパスする醸造家も存在します。
13、瓶詰
いよいよ瓶に詰めます。コルク栓もしくはスクリューキャップで閉栓されて、出荷となります。多くの場合は、瓶の中でさらに熟成させます。