瓶内熟成は、還元的熟成といわれています。瓶内熟成を行う場合、近年ではスクリューキャップも用いられていますが、多くはコルク栓をした状態で熟成が行われます。
瓶内熟成の場合、樽とは違って空気の出入りが非常に少ないため、フルーティーな香りが生まれやすくなります。リンゴ酸、酒石酸、乳酸とエタノールが反応し、フルーティーな香りの主成分であるエステルができる反応となるためです。
白ワインやロゼワインの多くが瓶内熟成なのは、フルーティーでフレッシュな味わいを守るためとも考えられます。
ちなみに、ワインが瓶内熟成でも長期間熟成が可能なのかというのPH値が低いからと考えられています。
PH値が高い場合、ガラスからびん香という不快に感じる香りが溶出しやすくなります。ワイン自体、PH値がとても低いお酒ですので安心して瓶内熟成を選択することができるのです。