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ヴィネグレット　vinaigrette

ワインヴィネガー（シェリーヴィネガーなど各種のヴィネガー）とオリーブ油、サラダ油、クルミ油などのオイルを加えて作るソース

リヨネーズ　lyonnaise

旨いタマネギの特産地、リヨン地方の名のついたソース。香ばしく褐色に炒めたタマネギに白ワイン、ワインヴィネガーを加えて煮詰め、さらに フォン・ド・ウォーを加えたもの。

ラヴィゴット　ravigote

ソース・ヴィネグレットにみじん切りのタマネギやケイパーなどを加えた冷製のソース。

ペリグー　Perigueux

フォン・ド・ヴォーにマデラ酒を加えて煮詰め、トリュフのみじん切りを加えたもの

アングレーズ　anglaise

卵黄に砂糖を加えてよく混ぜ合わせたところに沸かした牛乳を加えて再び火にかけ、とろみをつけて仕上げたもの。菓子用のソース。

アメリケーヌ　Americaine

アメリカ風ソース。甲殻類の殻を野菜と共に炒め、水またはフュメ・ド・ポワソンを加えて煮出したベースに生クリームやカイエンヌペッパーを加えたもの。甲殻類の旨みと殻から出る色素でオレンジ色したコクと旨みのあるソース。

アルベール　Albert

マキシムの名給仕長の名にちなんだ、舌平目や平目に用いられるソース。シャンピニョンとエシャロットを炒めた中にノイリー酒を加えて煮詰め、魚のだし汁に少量のフォン・ド・ヴォーを加えたもの

フォンデュ 　fondu

溶かした、柔らかくどろどろにしたの意

アミューズ 　amuse

突き出し。オードブルの前に出る小品料理。

パルフェ 　parfait

ムース状にしたフォワグラを円形または テリーヌ 型（長方形）に再形成した料理。製菓ではアイスクリームなどの氷菓を指す。