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クスクス 　couscous

セモリナ粉をアルファ化して粒状にしたスムールを蒸し、羊肉と野菜で作ったスープをかけ、唐辛子のペースト、アリサを添えて食べるのが一般的。

キッシュ 　quiche

小麦粉とバターで作る練り込みパイ生地を敷いた型に、ベーコンや塩漬け豚肉を、溶き卵、生クリーム、牛乳、チーズなどの アパレイユ と合わせて焼いたもの。

ﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽ･ﾏﾙｾｲｴｰｽﾞ 　boillabaisse a la Marseillaise

基本的には魚の煮込みである。したがって、発祥の地マルセイユの他にもパリ風などがあるが、もっとも基本的なのがマルセイユ風。

エスカベーシュ 　escabeche

スペイン語のエスカベッチェ（スペイン語も同じ綴り）から来た言葉で、加熱した魚を保存させるために考えられた料理法。主に小魚を油で揚げたのち酢漬けにしたもの。切り身にした魚や海老などの甲殻類も用いることもある。

リエット 　rillettes

豚、兎、鵞鳥などをその脂またはラードで柔らかく煮、身をほぐしてから再び脂の中に入れて保存したもの。脂とともにパンやカナッペに添えて食べる。

マリネ 　mariner

ワイン、香草、オイル類、酢、ワインビネガー、香辛料などに素材を浸け込むこと。

ナヴァラン 　navarin

羊肉の煮込み料理のこと。春野菜との煮込み

フリカッセ 　fricassee

家禽や仔牛肉などの白身の肉を、小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法であるが、今日では野菜や魚、甲殻類にまでも使われている

コンポート 　comporte

果物をワインやシロップで煮込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだものも指す。

コンフィ 　confit

漬け込んだの意。果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。 コンポート と同じ技法ではあるが、 コンフィ のほうが糖度が高く保存用にしたものと解釈すると分かりやすい。ジャムを コンフィチュール （confiture）と呼ぶことからも コンポート との違いを比較してほしい。