グラッセ glacer
料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げること。卵黄を加えて泡立てたサバイヨンやソースの表面をオーブンでさっと加熱して焼き色をつけること。
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フランス料理の調理方法 「ソテー sauter 」
ソテー sauter
油脂を使ってフライパンや鍋で、素材を鍋の中で（煩雑に）混ぜながら加熱する方法
フランス料理の調理方法 「テルミドール thermidor 」
テルミドール thermidor
オマール海老や伊勢海老の身を半割にし、クリーム系のソースをかけ、チーズなどをふって焼き上げたもの。甲殻類の古典的な料理法。
フランス料理の調理方法 「キャセロール casserole」
キャセロール casserole
フランス語でシチューの鍋の意）は、家禽類や猟の獲物などの硬い肉を野菜や調味料と共にとろ火で煮込んだ料理のこと
フランス料理の調理方法 「テリーヌ terrine」
テリーヌ terrine
長方形の陶器の型を指す。この型に魚介類やフォワグラ、野菜などを入れて調理した冷製のオードブル。
フランス料理の調理方法 「タルティーヌ Tartine」
タルティーヌ Tartine
スライスしたパンに様々な具材をのせて一緒に楽しむオープンサンドのこと
フランス料理の調理方法 「ブレゼ braiser 」
ブレゼ braiser
野菜、肉、魚いずれにも用いられる技法で、素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋をし、原則的にオーブンで時間をかけて加熱する方法。
フランス料理の調理方法 「フラン flan 」
フラン flan
プリンのように液状のものを型に入れて蒸し上げたもの
フランス料理の調理方法 「ミ・キュイ mie cuit 」
ミ・キュイ mie cuit
中まで加熱された。ほどよく焼けた、あるいはミディアム程度に加熱されたと解釈
フランス料理の調理方法 「キャラメリゼ caramelisee」
キャラメリゼ caramelisee
砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色（カラメル）にすること