投稿者: freshwine

ボディの強さを合わせてやると、ワインの味と料理の味のバランスを取ることができます。魚に限らず、繊細で薄めの味付けの料理にはライト・ボディ名白ワインがよく合います。ガーリックの利いた肉料理や、肉々しい血の味のする牛肉系料理などは、料理自体の味に負けないようなフル・ボディのスパイシーな赤ワインがよく合います。また、リッチで濃い味付けの料理であれば、魚料理でもMerlotなどの赤ワインが合ってしまうこともしばしばあるわけです。

赤肉だから赤ワイン、白身の魚だから白ワイン、などという間違った迷信に惑わされてはいけません。色よりはボディを合わせることによって、料理の味が引き立つようになるのです。牛肉のような味の濃い肉料理には、フルボディでスパイシーな赤ワインで攻めるのが一番なわけですが、ライト・ボディな白ワインではワインの味が負けてしまってせっかくのワインが楽しめなくなってしまうわけですね。逆に、カリフォルニア系のアルコール度数が高くてバター臭くオークの利いたChardnnayなどなら牛肉料理にも問題なく太刀打ちできてしまうわけです。繊細な魚料理の場合、リッチな赤ワインだと魚の味が感じられなくなってしまうので、ライト・ボディな白ワインでバランスを取ってやると、ワインと料理の両方の味が引き立つようになります。

牛肉のステーキには何を付けて食べますか？コショウをかけて食べる人、スパイスの利いたステーキ・ソースをかけて食べる人、はたまた、和風に大根おろし系のソースをかける人、人それぞれですよね。でも、基本は一緒なんです。｢ピリッとしたスパイス｣が利いてると、牛肉等の肉々しい味によくマッチするわけなんですよ。では、魚料理の場合はどうですか？レモンやライム、柚子などをかけて食べると魚の味がひときわ引き立ちますよね。これは、柑橘系の酸味によって唾液がたくさん出てくるために、微妙な魚の味が表に出てくるようになるからなんです。これでピンと来た人はワインと料理を組み合わせる素質がありますね。料理に合ったワインを選ぶコツは、｢その料理にどんなものをかけてやるとうまくなるか｣ということを念頭においてワインを選ぶことなのです。ですから、スパイスを利かせたい牛肉系には、Cabernet SauvignonやZinfandelのようなスパイシーな赤ワイン、デリケートな魚料理には、酸味の利いたSauvignon BlancやドライなPinot Grigio等が合うわけです。

ワインと料理を組み合わせる時によく勘違いされてるは、｢肉料理には赤ワインで、魚料理には白ワイン｣という｢常識｣みたいな呪文です。実は、牛肉のステーキに赤ワインが合い、さっぱりした魚料理に白ワインが合うのには理由があるのです。この、｢何故この料理にはこのワインが合うのか｣という理屈が解るようにようになると、赤とか白とかにこだわらずに料理に合ったワインが選べるようになるのです。逆に、肉料理に合わない赤ワインや、魚料理ににはおすすめできない白ワインなどもあるわけです。では、その｢合わせ方の理屈をちょっと解説することにしましょう。｣

テイスティングしたワインを取り替えてもらえるのは、ワインが劣化していた場合のみです。味が気に入らないというだけの理由では、変えてもらえません。どうしても変えると言う時は1本目のワインの値段も請求される事を頭に入れておきましょう。

ワインを輸入する段階から、品質管理や温度管理は厳重にチェックされています。そうそう悪いワインが日本で出回る事は無いので、安心してください。それでもケチをつけるような人はそれだけの人間と思って間違いないでしょう。ワインの質を語るより人間の質を疑われますので、言動には細心の注意を。。。

飲み残した場合は、もちろん持ち帰っても良いです。レストラン側に申し出て、持ち帰りやすい状態にしてもらいましょう。ただし、レストランによっては、持ち帰りを受け付けない所もありますので、事前に確認を。

フランスの上流階級の紳士や上品なマダムはあえて、ワインを飲みほしません。それは、 高級なワインはソムリエと言えども飲めない事が多いので、そのレストランの若いソムリエの為に一杯だけわざと残してあげるのです。ソムリエの意識・知識向上を影ながらそっと支えていたのですね。

ソムリエらしいそぶりなのではなく、きちんとワインが劣化していないかを確認する為です。まねをしなくてもいいです。また、コルクをテーブルの上に置くのは、フランスで昔、ワインが不作の時にラベルを張り替えて偽ブランドを作りお客様に出していた事があり、それ以来、取り替える事の出来ないコルク（コルクにはシャトーごとの刻印があります）をお客様に出して注文のワインと相違が無い事を示すようになったことから来ています。

ワインテイスティングは男性が行います。その理由は、テイスティングの行為自体がコルクの屑やゴミが浮いてないか、ワインが傷んでいたりしていないかを確認する為なので、レディーファーストが前提なのに、女性がテイスティングをする行為は理にかなっていないからです。

テイスティングを行う際は、スマートに行いましょう。色を見て、香りと味わいを感じるだけで充分です。ソムリエのまねをしてグルグルとグラスを必要以上にまわしたり、ウンチクなど語らずに。。。もちろん、テイスティング自体をソムリエにお願いしても良いです。

ワインリストを持ってこられても、さっぱり分からない！！という方もいらっしゃると思います。 そんな時、良く聞くのが『ソムリエに選んでもらいます』と言う答えですが、だからと言ってソムリエの勧めるものを『あ、それでいいです！ワインは分からないので、何でもイイです。それ持って来て。』では、とても残念です。

こんな事を言っては、ソムリエに「なんだかなあ。。。」と思われてしまいます。最高のもてなしを受けたいのであれば、ソムリエを’何でも持って来る召し使い’という認識では無く、’ワインと料理とあなたをつなぐプロデューサー’という風に考えて欲しいのです。

プロデューサーなので、沢山のデータをもち、あなたに合ったセレクトをしてくれます。ワイン以外にも、時には楽しい会話を、時には優雅に流れる時間をもたらしてくれる存在です。そんなソムリエからの最大のもてなしを受けるには、自分からワインに関する好みを伝えた方が良いでしょう。（その時、遠慮なくサラリと希望の値段も伝えても構いません。）

例えば、赤ワインか白ワインか？渋みの多いのが好きか嫌いか？酸味が好きか嫌いか？フルーティなライトタイプか、パワフルなフルボディタイプか？などです。 好みを聞いたソムリエは、今日の料理に一番合ったワインを何種類か教えてくれるので、そこでコミュニケーションを積極的に取りましょう。適したワインが自然と選ばれてくるものです。

ソムリエとの付き合い方１つで人間性があらわれるものです。是非、ソムリエとはワインと料理とあなたをつなぐプロデューサーという気持ちで接してみてください。素晴らしいワインに出会えますよ。

バターの効いたサフランリゾットは定番料理です。

牛肉の出汁で煮詰めるリゾットは、気軽に家庭で味わえるシンプルなイタリア料理です。

鮮やかな黄色のリゾットにちょっと一味加えたいと思ったら、ポルチーニやみじん切りにしたイタリアンパセリをふりかけるだけでも味わいが広がりますよ。