投稿者: freshwine

ヴルーテ　veloute

アルマンド、ベシャメル、エスパニョールと並ぶ フランス料理での4つの基本ソースの一つ。薄いストック（焼いていない骨を使用）を焦げの薄いルーでとろみを付けたものである

フュメ　fumet

魚のだし汁を特に限定して言う。別の意味で燻製にしたもの。

サバイヨン　sabayon

卵黄に少量の水を加えて軽く温め、泡立てたもの。ソースに使う。

ビスク　bisque

甲殻類のスープ。ブルターニュ地方のビスク湾から由来した名とも言われている。

ビシソワーズ　vichysoise

じゃがいもの冷製スープ。ヴィシー地方出身のルイ・ディヤがニューヨークのリッツ・カールトンの料理長時代に考案したものと伝えられている

フォン・ド・ヴォー　fond de veau

仔牛のフォン（出汁、ブイヨン）のこと。フランス料理においては、主にソースを作るのに用いられる。

ピュレ　puree

ペースト状にしたもの

ジュ　ｊｕｓ

近年の料理に盛んに使われるだし汁の一種。多くのだし汁は多量の水分を加え、ある程度の時間をかけて煮出しているが、このジュは素材が隠れる程度の少量の水分を加え、短時間で煮出している。

ヴィネグレット　vinaigrette

ワインヴィネガー（シェリーヴィネガーなど各種のヴィネガー）とオリーブ油、サラダ油、クルミ油などのオイルを加えて作るソース

リヨネーズ　lyonnaise

旨いタマネギの特産地、リヨン地方の名のついたソース。香ばしく褐色に炒めたタマネギに白ワイン、ワインヴィネガーを加えて煮詰め、さらに フォン・ド・ウォーを加えたもの。