投稿者: freshwine

ラヴィゴット　ravigote

ソース・ヴィネグレットにみじん切りのタマネギやケイパーなどを加えた冷製のソース。

ペリグー　Perigueux

フォン・ド・ヴォーにマデラ酒を加えて煮詰め、トリュフのみじん切りを加えたもの

アングレーズ　anglaise

卵黄に砂糖を加えてよく混ぜ合わせたところに沸かした牛乳を加えて再び火にかけ、とろみをつけて仕上げたもの。菓子用のソース。

アメリケーヌ　Americaine

アメリカ風ソース。甲殻類の殻を野菜と共に炒め、水またはフュメ・ド・ポワソンを加えて煮出したベースに生クリームやカイエンヌペッパーを加えたもの。甲殻類の旨みと殻から出る色素でオレンジ色したコクと旨みのあるソース。

アルベール　Albert

マキシムの名給仕長の名にちなんだ、舌平目や平目に用いられるソース。シャンピニョンとエシャロットを炒めた中にノイリー酒を加えて煮詰め、魚のだし汁に少量のフォン・ド・ヴォーを加えたもの

フォンデュ 　fondu

溶かした、柔らかくどろどろにしたの意

アミューズ 　amuse

突き出し。オードブルの前に出る小品料理。

パルフェ 　parfait

ムース状にしたフォワグラを円形または テリーヌ 型（長方形）に再形成した料理。製菓ではアイスクリームなどの氷菓を指す。

クスクス 　couscous

セモリナ粉をアルファ化して粒状にしたスムールを蒸し、羊肉と野菜で作ったスープをかけ、唐辛子のペースト、アリサを添えて食べるのが一般的。

キッシュ 　quiche

小麦粉とバターで作る練り込みパイ生地を敷いた型に、ベーコンや塩漬け豚肉を、溶き卵、生クリーム、牛乳、チーズなどの アパレイユ と合わせて焼いたもの。