ﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽ･ﾏﾙｾｲｴｰｽﾞ boillabaisse a la Marseillaise
基本的には魚の煮込みである。したがって、発祥の地マルセイユの他にもパリ風などがあるが、もっとも基本的なのがマルセイユ風。
投稿者: freshwine
フランス料理の調理方法 「エスカベーシュ escabeche」
エスカベーシュ escabeche
スペイン語のエスカベッチェ（スペイン語も同じ綴り）から来た言葉で、加熱した魚を保存させるために考えられた料理法。主に小魚を油で揚げたのち酢漬けにしたもの。切り身にした魚や海老などの甲殻類も用いることもある。
フランス料理の調理方法 「リエット rillettes 」
リエット rillettes
豚、兎、鵞鳥などをその脂またはラードで柔らかく煮、身をほぐしてから再び脂の中に入れて保存したもの。脂とともにパンやカナッペに添えて食べる。
フランス料理の調理方法 「マリネ mariner 」
マリネ mariner
ワイン、香草、オイル類、酢、ワインビネガー、香辛料などに素材を浸け込むこと。
フランス料理の調理方法 「ナヴァラン navarin」
ナヴァラン navarin
羊肉の煮込み料理のこと。春野菜との煮込み
フランス料理の調理方法 「フリカッセ fricassee 」
フリカッセ fricassee
家禽や仔牛肉などの白身の肉を、小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法であるが、今日では野菜や魚、甲殻類にまでも使われている
フランス料理の調理方法 「コンポート comporte」
コンポート comporte
果物をワインやシロップで煮込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだものも指す。
フランス料理の調理方法 「コンフィ confit 」
コンフィ confit
漬け込んだの意。果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。 コンポート と同じ技法ではあるが、 コンフィ のほうが糖度が高く保存用にしたものと解釈すると分かりやすい。ジャムを コンフィチュール （confiture）と呼ぶことからも コンポート との違いを比較してほしい。
フランス料理の調理方法 「グラッセ glacer 」
グラッセ glacer
料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げること。卵黄を加えて泡立てたサバイヨンやソースの表面をオーブンでさっと加熱して焼き色をつけること。
フランス料理の調理方法 「ソテー sauter 」
ソテー sauter
油脂を使ってフライパンや鍋で、素材を鍋の中で（煩雑に）混ぜながら加熱する方法