ワインは栓を開けた瞬間、つまり空気に触れた瞬間からワインの酸化が始まり、それに伴い、少しずつ味が変わっていく。逆にいえば、一度開けたワインを長持ちさせるには、ワインを空気（酸素）とできるだけ触れ合わせないようにして、酸化を遅らせることが大事になる。開けてから最初の数十分～数時間、ワインによっては1日程度の酸化は、ワインの固さが取れ、開けた直後に比べて飲みやすくより美味しくなることもある。しかし酸化が進むにつれて、ワインからは果実味が失われ、平板で酸化という名前の通り、酸味ばかりが目立つバランスの悪い味わいになっていく。これが「ワインはその日のうちに飲んでしまった方が良い」といわれる大きな要因です。